Wertschöpfung vom Rindercarpaccio

Variante I

Rindercarpaccio mit Trauben-Weinreduktion, Ruccola und Parmesan

Als erstes den Teller mit einem nativen Olivenöl einpinseln. Salz und Pfeffer kann man entweder unter oder auf das Carpaccio streuen, je nachdem, ob man es sichtbar haben möchte oder nicht. Das gefrorene Carpaccio mit Folie aus der Verpackung nehmen und auf den Teller legen. Die Folie abziehen und das Carpaccio auftauen lassen. Das dauert etwa zehn Minuten bei Raumtemperatur. Für die Marinade 50 ml Rotwein und 50 ml Traubenbalsam reduzieren lassen, mit Salz, Pfeffer und Limettenabrieb abschmecken und erkalten lassen. Dann zwei Esslöffel Olivenöl unterrühren. Den Ruccola putzen, waschen und trocken schleudern, mit der Marinade mischen und in die Mitte des Carpaccios setzen. Zum Schluß wird noch mit einem Löffel etwas Marinade dünn über das Fleisch gezogen und der Parmesan mit einem Sparschäler darüber gehobelt.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 2,59
0,080 kg Rindercarpaccio Block Menü 1,35
0,020 kg Trauben-Wein Marinade Eigenherst. 0,55
Garnitur: Ruccola, Parmesan Eigenherst. 0,69

Variante II

Rindercarpaccio mit getrüffelter Crème frâiche, Feldsalat und Balsamic-Feigen

Carpaccio wie bei Variante I beschrieben auf den Teller bringen. 25g Crème frâiche mit einem halben Teelöffel Honig und Limettensaft und -abrieb von einer halben Limette und ein paar Tropfen Trüffelöl unterrühren. Nocken abstechen, auf das Carpaccio setzen und etwas schwarzen Perigord Trüffel darüber hobeln. 70 ml weißen Balsamicoessig mit einem Teelöffel Honig, Salz und Pfeffer reduzieren lassen, die Feige vierteln und mit ein paar Blättern vom frischen Thymian dazu geben und durchschwenken. Den Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern und um das Carpaccio herum verteilen. Zum Schluß die lauwarmen Feigen an die getrüffelte Crème frâiche setzen und die Balsamicreduktion über dem Fleisch und dem Feldsalat verteilen.

Wareneinsatz/Kalkulation

Wareneinsatz: EUR 4,58
Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
0,080 kg Rindercarpaccio Block Menü 1,35
0,035 kg getrüffelte Crème frâiche Eigenherst. 2,25
0,030 kg Balsamic-Feige Eigenherst. 0,78
Garnitur: Feldsalat Eigenherst. 0,20

Variante III

Rindercarpaccio mit Büffelmozzarella, Pinienkernen, Kalamata-Oliven und Schmortomaten

Das Carpaccio wie bei Variante I auf den Teller bringen. Die Kirschtomaten mit Olivenöl (darf ruhig mehr sein) beträufeln, mit Fleur de Sel, tasmanischem Bergpfeffer und Puderzucker bestreuen, zwei frische Thymianzweige dazu legen und im Ofen bei 180°C 8 Minuten lang schmoren. Die Pinienkerne in einer Pfann ohne Fett bei mäßiger Hitze langsam goldbraun rösten, dann salzen. Den Büffelmozzarella in Streifen zupfen, die Oliven entkernen Basilikumblätter zupfen und dann alle Zutaten auf dem Fleisch verteilen. Zum Schluß noch ein hochwertiges Olivenöl über das gesamte Gericht träufeln und mit Fleur de Sel und tasmanischem Bergpfeffer würzen.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 5,52
0,080 kg Rindercarpaccio Block Menü 1,35
0,100 kg Büffelmozzarella Eigenherst. 2,60
0,020 kg Pinienkerne Eigenherst. 0,37
0,020 kg Kalamata Oliven Eigenherst. 0,44
0,030 kg Kirschtomaten geschmort Eigenherst. 0,46
Garnitur: Basilikum, Olivenöl Eigenherst. 0,30

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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