Wertschöpfung von der Tomatenconsommée

Wertschöpfung Eis

Variante I

Tomatenconsommée mit Sauerampfer und Tomatenjulienne

Die Essenz wird im Wasserbad bei 90°C in fünf Minuten erhitzt und in eine Suppentasse gegossen. Eine Kirschtomate wird gehäutet, entkernt und in feine Streifen geschnitten. Ein Sauerampferblatt ebenfalls in feine Streifen schneiden und mit der Tomate zur Essenz geben.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel / Komponente Lieferant €/Kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: € 1,29
0,200kg Tomatenconsommée Block Menü 5,55 1,19 1,19
Garnitur: Sauerampfer, Tomatenjulienne Eigenherst. 0,10

Variante II

Tomatenconsommée mit sautierten Pfifferlingen und Baby-Pak Choi

Die Consommée wird wie oben beschrieben regeneriert. Die Pfifferlinge werden geputzt, gegebenenfalls halbiert und anschließend mit etwas Knoblauch in  Olivenöl sautiert. Der Baby-Pak Choi wird einmal der Länge nach halbiert und einfach kurz in Salzwasser blanchiert, so, dass er noch bissfest ist. Das Gericht wurde hier mit Lavendelblüten garniert.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: € 2,31
0,200 kg Tomatenconsommée Block Menü 5,55 1,19 1,19
0,050 kg Pfifferlinge Eigenherst. 8,23 0,41
0,100 kg Baby-Pak Choi Eigenherst. 6,63 0,66
Garnitur: Lavendelblüten Eigenherst. 0,05

Variante III

Tomatenconsommé als "Cappucino" mit Black Tiger Prawns und Fenchelspießchen, Tomatenconcassée und Kaiserschoten

Für den Schaum ein Drittel der Consommée mit etwas Sahne, einer Flocke Butter, einem Spritzer Tomatenessig, ein paar Tropfen Limettensaft und Salz aufkochen, mit Xanthan abbinden und in einen iSi-Syphon füllen, der mit zwei Lachgaskapseln bestückt wird. Den Syphon im Wasserbad warmstellen. Die Black Tiger Prawns schälen, putzen und in Olivenöl mit etwas Knoblauch anbraten. Der zarte Teil vom Fenchel wird kurz in Salzwasser blanchiert und dann in der Pfanne mitgebraten. Nun werden die Garnelen und der Fenchel abwechselnd auf ein kleines Holzspießchen gesteckt. Für die Einlage eine Kirschtomate häuten, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zwei Kaiserschoten in dünne Streifen schneiden. Die Einlage wird in einen Whiskey-Tumbler gefüllt. Anschließend zwei Drittel der Consommée einfüllen, mit dem Schaum aus dem iSi-Syphon bedecken, das Spießchen auf den Rand des Glases legen. Zum Schluß kann man noch frischen Limettenabrieb und frisch gemörserten Pfeffer auf den Schaum streuen, für das perfekte, aromatische Geschmackserlebnis!

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: € 2,63
0,200 kg Tomatenconsommée Block Menü 5,55 1,19 1,19
0,060 kg Black Tiger Prawns Eigenherst. 17,45 1,05
0,030 kg Fenchel, Kirschtomate, Kaiserschoten Eigenherst. 0,34
Garnitur: Limettenabrieb, Pfeffer Eigenherst. 0,05

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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