Kalbsmedaillons in Morchelrahm

Variante I

Kalbsmedaillons in Morchelrahm auf Kartoffelpürée mit Kürbisspaghetti

Die Kalbsmedaillons und das Kartoffelpürée werden in 8 Minuten im Wasserbad bei 85°C regeneriert. Die Kürbisspaghetti in 5 Minuten. Die Kürbisspaghetti aus dem Beutel in eine heiße Sauteuse geben und ca. 30 Sekunden sautieren. Nach dem Anrichten das Gericht mit frischen Kräutern garnieren.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 5,82
0,220 kg Kalbsmedaillons in Morchelrahm Block Menü 16,98 3,85
0,200 kg Kartoffelpürée Block Menü 4,48 0,96
0,100 kg Kürbisspaghetti Block Menü 9,65 0,99
Garnitur: Kräuter Eigenherst. 0,02

Variante II

Kalbsmedaillons in Morchelrahm an Linguini und Rote Bete Gemüse

Die Kalbsmedaillons in 8 Minuten im Wasserbad bei 85°C regenerieren, die Rote Bete in 5 Minuten. Die Linguini werden im Beutel ca. 30 Sekunden in der Mikrowelle regeneriert, oder bis der Beutel sich aufbläht. Linguini in einer Sauteuse mit Butter schwenken, leicht mir Meersalz würzen.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 6,20
0,220 kg Kalbsmedaillons in Morchelrahm Block Menü 16,98 3,85
0,140 kg Linguini Block Menü 1,13
0,140 kg Rote Bete Gemüse Block Menü 1,12
Garnitur Kirschtomate, Kräuter Eigenherst. 0,10

Variante III

Kalbsmedaillons in Morchelrahm auf Blattspinat und Ziegenkäse-Trüffel-Gnocchis, mit sautierten Kräutersaitlingen und Steinpilzespuma

Die Kalbsmedaillons im Wasserbad bei 85°C in 8 minuten regenerieren, den Blattspinat in 5 Minuten. Die Gnocchis werden in siedendes Salzwasser gegeben, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die Kräutersaitlinge in Butter sautieren, mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian abschmecken. Die Gnocchis aus dem Wasser nehmen, zu den Kräutersaitlingen in die heiße Pfanne geben und leicht Farbe nehmen lassen. Für den Steinpilzespuma 200 ml Steinpilzconsommée mit 100 ml Sahne, mit Salz, Pfeffer und Code Tatanka würzen und leicht sämig mit Xanthan abbinden. Das Ganze in eine iSi-Flasche füllen und mit zwei Kapseln bestücken.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant € / kg €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 7,23
0,220 kg Kalbsmedaillons in Morchelrahm Block Menü 16,98 3,85
0,150 kg Blattspinat Block Menü 5,65 1,18
0,140 kg Kartoffel-Gnocchi Block Menü 1,58
0,020 kg Steinpilzespuma Block Menü / Eigenherst. 0,52
Garnitur: Süßkartoffelchip, Schwarzwurzelchip Eigenherst. 0,10

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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