Stachelbeercrumble mit veganer Schaumhaube

Variante I

Stachelbeercrumble mit Erdbeer-Rhabarbergrütze

Den Stachelbeercrumble auftauen lassen und mit Erdbeer-Rhabarbergrütze und Zitronenmelisse servieren.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 2,29
1 St./0,090 kg Stachelbeercrumble Block Menü 1,35
0,180 kg Erdbeer-Rhabarbergrütze Block Menü 0,92
Garnitur: Zitronenmelisse Eigenherst. 0,02

Variante II

Stachelbeercrumble mit Vanilla-Macciato-Schaum und frischen Beeren

Den Stachelbeercrumble auftauen lassen. Einen doppelten Espresso abkühlen lassen und zusammen mit 500 ml Vanillesauce in eine iSi Flasche füllen. Diese mit zwei Gaspatronen bestücken und eine Probe machen. Ist die Konsistenz des Schaumes zu dünn, noch eine Patrone drauf schrauben. Drei mittelgroße Tupfer Vanilla-Macciato-Schaum auf den Teller setzen. Mit frischen Beeren, karamellisierten Mandeln und Zitronenmelisse garnieren.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 2,65
1 St./0,090 kg Stachelbeercrumble Block Menü 1,35
0,030 kg Vanilla-Macciato-Schaum Eigenherst. 0,45
0,030 kg Blau- und Himbeeren Block Menü 0,80
Garnitur Mandeln, Zitronenmelisse Eigenherst. 0,05

Variante III

Stachelbeercrumble mit Mango-Sorbet und Pistazienhippe

Den Stachelbeercrumble auftauen lassen. In der Zwischenzeit einen Hippenteig herstellen und mit Hilfe einer Schablone ein hauchdünnes, ca 30 cm langes,sehr spitz zulaufendes Dreieck auf eine Silikonmatte streichen und mit fein gehackten Pistazien bestreuen. Backen, bis der Teig anfängt, golden zu werden. Die Hippe vorsichtig von der Matte lösen und um einen Kochlöffen o.ä. wie eine Spirale wickeln. Das muß relativ schnell gehen, da der Teig nicht mehr geformt werden kann und bricht, sobald er erkaltet ist. Mango-Sorbet und Mango-Pulp runden das Dessert hab, garniert wurde hier mit getrockneten Blütenblättern, einem Mango-Chip und Beeren.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant € / kg €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 3,40
1 St./0,090 kg Stachelbeercrumble Block Menü 1,35
0,030 kg Mango-Sorbet Eigenherst. 0,70
0,020 kg Mango-Pulp Eigenherst. 0,55
0,025 kg Pistazienhippe Eigenherst. 0,30
Garnitur: Blütenblätter, Beeren, Mango-Chip Eigenherst. 0,50

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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