Wertschöpfung von Confit de Canard

Variante I

Confi de Canard mit mariniertem Muskatkürbis und Rotwein-Schalotten

Die Entenkeule wird im Beutel 5 Minuten in ein Wasserbad gelegt, danach den Fond abgießen und auffangen. Die Keule auf einem Blech im Ofen 10 Minuten bei 180°C regenerieren. Da jeder Ofen anders ist, kann es sein, dass die Haut nicht knusprig genug geworden ist. In dem Fall die Temperatur auf 210°C erhöhen und die Ente noch 3-5 Minuten im Ofen lassen. Den Muskatkürbis einfach im Wasserbad in 5 Minuten bei 90°C regenerieren. Die Schalotten schälen und mit Rotwein, Zucker, Salz und Rosmarin einkochen lassen, bis der Wein leicht sirupartig ist. Während dessen den Fond von der Ente mit einer Portweinjus ablöschen, ein wenig von der Rotweinreduktion der Schalotten dazu geben und leicht einkochen lassen.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 5,08
0,250 kg Confit de Canard Block Menü 9,95 2,49
0,140 kg Marinierter Muskatkürbis Block Menü 0,97
0,060 kg Portwein-Wildjus Block Menü 0,58
0,120 kg Rotweinschalotten Eigenherst. 0,79
Garnitur: Kirschtomate, Oregano, Thymian Eigenherst. 0,25

Variante II

Confit de Canard an Kartoffelklößen, Rote Bete Gemüse und gegrillten Feigen auf Süßkartoffeltalern

Confit de Canard und Sauce wie in Variante I beschrieben zubereiten. Die Kartoffelklöße werden am besten im Beutel in der Mikrowelle regeneriert. Sie sind heiß, wenn sich der Beutel aufbläht. Unterdessen etwas Mie de Pain in gesalzener Butter goldbraun rösten und mit frischem, gehacktem Kerbel über die Klöße geben. Die Rote Bete im Wasserbad 5 Minute regenerieren. Eine bissfest gekochte Süßkartoffel in 0,5cm dicke Scheiben schneiden, eine Feige vierteln und beides leicht in Butter anbraten. Mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker würzen. 

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 5,55
0,250 kg Confit de Canard Block Menü 9,95 2,49
0,140 kg Rote Bete Gemüse Block Menü 1,05
0,160 kg Kartoffelklöße halb und halb Block Menü 0,99
0,100 kg Süßkartoffeltaler Eigenherst. 0,34
0,030 kg Feigen Eigenherst. 0,53
Garnitur: Schwarzwurzelchip, Kerbel Eigenherst. 0,15

Variante III

Confit de Canard an feinem Rosenkohl-Selleriepürée mit Périgord Trüffel und Portwein-Feigenjus

Confit de Canard und Sauce wie in Variante I zubereiten. Der Sauce zum Ende noch eine geviertelte Feige hinzugeben und noch 2-3 Minuten mitköcheln lassen. Für das Pürée eine Portion gegarten Rosenkohl mit einer Portion Kartoffel-Selleriepürée im Paco Jet - Becher über Nacht einfrieren, dann mehrmals im Paco Jet pürieren. Beim Erwärmen in einer Sauteuse eine Flocke Butter, ein bisschen frisch geriebene Muskatnuss und eine Prise Salz hinzufügen. Beim Anrichten den Trüffel frisch darüberhobeln.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 7,35
0,250 kg Confit de Canard Block Menü 9,95 2,49
0,160 kg Rosenkohl Block Menü 0,98
0,200 kg Kartoffel-Selleriepürée Block Menü 1,02
0,060 kg Portwein-Wildjus Block Menü 0,58
Garnitur: Süßkartoffelchip, Trüffel Eigenherst. 2,28

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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