Wertschöpfung vom Welsfilet

Variante I

Welsfilet auf Blattspinat mit Kartoffelgratin und Kräutervelouté

Das Welsfilet trockentupfen, salzen und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Bei mittlerer Hitze braten. Das Gratin 13 Minuten bei 165°C im Ofen backen und regenerieren. Der Spinat wird in 5 Minuten im 85°C heißen Wasserbad regeneriert. Die Fischvelouté in einem kleinen Topf aufkochen, frische Kräuter dazu geben und mit einem Zauberstab aufmontieren.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 6,06
0,180 kg Welsfilet Block Menü 3,20
0,160 kg Kartoffelgratin Block Menü 5,85 1,08
0,150 kg Blattspinat Block Menü 5,65 1,18
0,080 kg Fischvelouté Block Menü 5,35 0,55
Garnitur: Kräuter Eigenherst. 0,05

Variante II

Welsfilet an Kartoffel-Olivenstampf mit Steinpilzespuma

Das Welsfilet trockentupfen, salzen und bei mittlerer Hitze braten. Das Kartoffelpürée im 85°C heißen Wasserbad in 8 Minuten erhitzen, aus dem Beutel drücken und mit 50 g Oliventapenade mischen. Von der Masse Nocken abstechen. Für den Steinpilzschaum 200 ml Steinpilzconsommée und 100 ml Sahne aufkochen, nach Belieben würzen und leicht sämig abbinden, z.B. mit Xanthan. Die Flüssigkeit in einen 500ml Sahnesyphon füllen und diesen mit einer Gaspatrone bestücken (2 St., wenn man den Schaum ein wenig fester haben will). Nun einmal kräftig schütteln, dann kann der Schaum auf den Wels gesprüht werden.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 6,40
0,180 kg Welsfilet Block Menü 3,20
0,200 kg Kartoffelpürée Block Menü 4,48 0,96
0,070 kg Oliventapenade Block Menü 0,66
0,030 kg Steinpilzespuma Block Menü / Eigenherst. 1,48
Garnitur Sellerieblättchen, Süßkartoffelchips Eigenherst. 0,10

Variante III

Welsfilet dünn mit Panko paniert und gebraten, an warmem Wurzelgemüsesalat mit Artischocken und Hummerschäumchen

Das Welsfilet trocken tupfen und in vier Tranchen scheiden. Salzen und dünn mit Panko panieren, dann bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Urkarotte, Pastinake, Schwarzwurzel und Rote Beete schälen und einzeln in leicht gesalzenem Wasser bissfest blanchieren. Anschließend in Butter ganz leicht anbraten, Pastinake und Schwarzwurzel mit Code Tatanka (Gewürzmischung) bestäuben. Für das Hummerschäumchen einfach 200 ml Hummer-Bisque in einen Sahnesyphon füllen und mit einer Kapsel bestücken. Eine Artischocke vierteln und alles zusammen gradlinig anrichten.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant € / kg €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 6,78
0,180 kg Welsfilet Block Menü 3,20
0,200 kg Hummer-Bisque Block Menü 6,45 1,39
0,180 kg Wurzelgemüse Eigenherst. 1,99
Garnitur: Pastinakenchips, Sellerieblättchen Eigenherst. 0,20

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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