Gänsekeule

Wertschöpfung Eis

Variante I

Confierte Gänsekeule mit Feigenjus, karamellisiertem Apfelrotkohl und Semmelknödeln 

 

Der Rotkohl wird für ca. 6 Minuten im Wasserbad regeneriert und anschließend im Ring angerichtet.Die Semmelknödel werden für 8 Minuten im Wasserbad regeneriert und dann in einer Sauteuse in Nussbutter mit Thymian arosiert. Die Gänsekeule wird 15 Minuten im Backofen bei 210°C knusprig gebraten. Für die Feigenjus werden die Feigen gesechstelt, in Butter leicht angebraten und mit Cassis abgelöscht. Zum Schluß mit der Kalbsjus auffüllen und leicht reduzieren.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 6,69
0,300 kg Gänsekeule Block Menü 14,30 4,29 4,29
0,060 kg Kalbsjus Block Menü 0,38 0,38
0,160 kg Semmelknödel Block Menü 0,95 0,95
0,140 kg Apfelrotkohl Block Menü 0,77 0,77
0,050 kg Feigen Eigenherst. 5,00 0,25 0,25
0,050 kg Garnitur: Thymian Eigenherst. 0,05 0,05

Variante II

Confierte Gänsekeule mit Johannisbeerjus, Prinzessbohnen und Kartoffel-Selleriepürée

Die Prinzessbohnen werden in Salzwasser blanchiert und danach in Butter glasiert. Das Kartoffel-Selleriepürée wird ca. 6 Minuten im Wasserbad regeneriert und anschließend in einer Sauteuse mit einer Flocke Butter glattgerührt. Die Gänsekeule wird bei 210°C  15 Minuten lang im Backofen knusprig gebraten. Für die Johannisbeerjus werden die Beeren leicht in Butter glasiert, mit Sherry abgelöscht, dann mit Kalbsjus aufgefüllt und leicht reduziert.

Wareneinsatz/Kalkulation

Wareneinsatz: EUR 6,35
Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
0,300 kg Gänsekeule Block Menü 14,30 4,29 4,29
0,200 kg Kartoffel-Selleriepüreé Block Menü 0,98 0,98
0,060 kg Kalbsjus Block Menü 0,38 0,38
0,100 kg Prinzessbohnen Eigenherst. 4,00 0,40 0,40
0,050 kg Johannisbeeren Eigenherst. 4,00 0,20 0,20
0,050 kg Garnitur: Kartoffelchips Eigenherst. 0,10 0,10

Variante III

Confierte Gänsekeule mit Orangenjus, Wirsing und Erbsen à la crème, Karottenstroh und Parmachips

Der Wirsing wird für ca. 5 Minuten im Wasserbad regeneriert und anschließend mit den frischen Erbsen im Ring angerichtet. Die Gänsekeule wird für 15 Minuten bei 210°C im Backofen knusprig gebraten. Für das Karottenstroh wird eine Karotte in sehr feine Streifen geschnitten und dann in der Friteuse bei 150°C ausgebacken. Für die Parmachips nimmt man am besten eine SilPat-Matte, legt den Schinken darauf und trocknet ihn in etwa 20 Minuten bei 90°C im Ofen. Für die Orangenjus wird die Kalbsjus in der Sauteuse reduziert und dann mit Orangezeste, Orangensaft und Akazienhonig vollendet.

 

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 6,74
0,300 kg Gänsekeule Block Menü 14,30 4,29 4,29
0,170 kg Wirsing Block Menü 0,98 0,98
0,060 kg Kalbsjus Block Menü 0,38 0,38
0,100 kg Erbsen Eigenherst. 0,50 0,50
Garnitur: Parmachip, Karottenstroh Eigenherst. 0,59 0,59

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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