Wertschöpfung vom Lammcarrée

Wertschöpfung Eis

Variante I

Lammcarrée mit grobem Zucchini-Minzpürée

Das Sous vide gegarte Lammcarrée wird im Ofen bei 165°C 10 Minuten lang erwärmt, dann sollte es bei 55°C 5 Minuten "ruhen". Für das Zucchinipürée haben wir hier eine Zucchini gewaschen, in Würfel geschnitten und mit einem Esslöffel Olivenöl, einer kleinen Knoblauchzehe, sowie Salz und Pfeffer im Thermomix 3 Minuten/100°C/Stufe 2 leicht gegart. Zum Schluß die Blätter eines Minzezweigs dazugegeben und 30 Sek./Stufe 6 püriert. Nun das Lammcarrée aufschneiden und das Pürée apart geben. Sehr lecker, leicht und nahrhaft an heißen Sommertagen.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel / Komponente Lieferant €/Kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: € 12,37
0,400kg Lammcarrée Block Menü 29,80 11,92 11,92
0,215 kg Zucchini-Minzpürée Eigenherst. 2,09 0,45

Variante II

Lammcarrée auf Orangen-Couscous mit Chili-Minz-Joghurt

Das Lammcarrée wie oben beschrieben regenerieren. Den Couscous nach Packungsanleitung garen. Schalotten und wenig Ingwer fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Den Couscous dazugeben. Nun noch den Saft und den Abrieb von einer Orange dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Chili-Minz-Joghurt wird 150g Naturjoghurt mit Salz. Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Limettenabrieb gewürzt und anschließend mit fein geschnittener Minze und einer Messerspitze gehackter Chili vermengt.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: € 12,61
0,400 kg Lammcarrée Block Menü 29,80 11,92 11,92
0,150 kg Orangen-Ingwer-Couscous Eigenherst. 4,28 0,64
0,030 kg Chili-Minz-Joghurt Eigenherst. 1,75 0,05

Variante III

Lammcarrée unter einer Oliven-Mandelkruste mit mediterranen Ziegenkäseröllchen und Portweinreduktion

Die Kruste wird hergestellt aus grünen Oliven mit Mandelcrèmefüllung, Butter und Weißbrotkrumen. Das Lammcarrée mit der Kruste im Ofen bei 165°C 13 Minuten lang erwärmen, dann wieder ruhen lassen. Eine Zucchini der Länge nach dünn aufschneiden. Die Scheiben mit Thymian in Olivenöl kurz und scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, abtupfen, abkühlen lassen und mit Ziegenfrischkäse bestreichen. Nun werden getrocknete Tomaten und Pinienkerne darauf verteilt und das Ganze zu Röllchen geformt. Die Reduktion wird hergestellt aus 100ml Portwein und 30g Zucker, einer Schalotte und einem Zweig Rosmarin. Alles zu einer dicklichen Konsistenz einkochen lassen, dann mit einer Portion Lammsauce ablöschen und wieder reduzieren, bis die Sauce schön sämig ist. So haben wir nun eine wunderbare, kräftige Sauce zu unserem Lamm. Zum Schluß die Sauce durch ein Mikrosieb passieren.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: € 16,76
0,400 kg Lammcarrée Block Menü 29,80 11,92 11,92
0,100 kg Olivenkruste Eigenherst. 9,24 0,92
0,175 kg Ziegenfrischkäseröllchen Eigenherst. 15,03 2,63
0,030 kg Portweinreduktion Eigenherst./Block Menü 43,00 1,29

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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