Fingerfood und Snacks mit Pulled Duck

Variante I

Sweet Chili Pulled Duck

Das Fleisch wird im Wasserbad bei 85°C 10 Minuten regeneriert, dann in einer Sauteuse mit erhitzter Sweet Chili Sauce vermengt. Hier serviert auf geröstetem Weißbrot mit Coleslaw.

 

 

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 1,63
0,090 kg Pulled Duck Block Menü 1,18
0,150 kg Baguette Eigenherst. 0,20
0,015 kg Sweet Chili Sauce Eigenherst. 0,10
0,030 kg Cole Slaw Eigenherst. 0,15

Variante II

Pulled Duck Burger

Mit Rotweinpflaumen, knusprigem Serrano und Kürbis-Chili-Dip im Brioche Bun

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 2,61
0,090 kg Pulled Duck Block Menü 1,18
1 St. Brioche Bun Eigenherst. 0,70
0,020 kg Rotweinpflaumen Eigenherst. 0,25
0,020 kg Kürbis-Chili Dip Block Menü 0,13
0,010 kg Serrano-Chip Eigenherst. 0,35

Variante III

Pulled Duck Sushi

In einem kleinen Topf eine Portweinreduktion herstellen mit Zucker und Glühweingewürz, mit Jus ablöschen und noch einmal kurz kochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die wie oben beschrieben regenerierte Pulled Duck mit der aromatisierten Sauce vermengen. Nun das Fleisch, sowie den ebenfalls im Wasserbad regenerierten Rotkohl, in einen Weizen Wrap eng einrollen. Die Rolle auf ein Blech legen, dünn mit flüssiger Butter einpinseln und im Ofen 5 Minuten bei 160°C backen.

Wareneinsatz/Kalkulation

Wareneinsatz: EUR 2,80
Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
0,90 kg Pulled Duck Block Menü 1,18
0,60 ml Kalbsjus Block Menü 4,65 0,42
0,010 kg Portweinreduktion Eigenherst. 0,65
0,085 kg Apfelrotkohl Block Menü 4,98 0,99 0,50
1 St. Weizen Wrap Eigenherst. 0,05

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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