Idee der Woche: Pochierter Seesaibling mit Kokos-Granatapfelschaum, Mini-Kürbis und Kartoffel Pestopüreé

Pochierter Seesaibling mit Kokos-Granatapfelschaum, Mini-Kürbis und Kartoffel Pestopüreé

Step 1
Das Kartoffelpüreé wird für ca. 6 Minuten im Wasserbad regeneriert und dann in eine Sauteuse gegeben und mit Pesto und einer Flocke Butter verfeinert.

Beim anrichten das Püreé mit einem Schlesinger seitlich wegstreichen.

Step 2
Der Saibling wird ebenfalls für 6 Minuten im Wasserbad regeneriert, wobei zu beachten ist, dass die Temperatur nicht über 70°C geht. Der Mini-Kürbis wird im Salzwasser blanchiert und dann mit Kresse und marinierten Kräutern gefüllt.

Step 3
Der restliche Kürbis wird in einer Pfanne angebraten und angerichtet. Für die Kokos-Granatapfelsauce eignet sich ideal als Basis eine Fischvelouté die mit Kokosmilch und Granatapfelkernen verfeinert wird.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 6,33
0,190 Portion Saibling Block Menü 4,25 4,25
0,200 Portion Kartoffelpüreé Block Menü 0,93 0,93
0,080 Portion Fischveloute Block Menü 0,50 0,50
0,020 kg Granatapfel Eigenherst. 6,00 0,12 0,12
0,040 Portion Mini-Kürbis Eigenherst. 12,00 0,48 0,48
Garnitur: Kräuter Eigenherst. 0,05 0,05

Ableitung 2

Pochierter Seesaibling mit Fischveloute, Gemüsejulienné und Salzkartoffeln

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 5,83
0,190 Portion Saibling Block Menü 4,25 4,25
0,160 Portion Salzkartoffeln Block Menü 0,58 0,58
0,080 Portion Fischveloute Block Menü 0,50 0,50
0,100 kg Gemüsejulienné Eigenherst. 4,00 0,40 0,40
Garnitur: Kräuter, Limetten Eigenherst. 0,10 0,10

Ableitung 3

Gebratener Seesaibling mit Flusskrebsen im Krustentierschaum und karamellisierten Schwarzwurzeln

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 9,14
0,190 Portion Saibling Block Menü 4,25 4,25
0,240 Portion Flusskrebse Block Menü 16,00 3,84 3,84
0,050 Portion Krustentierschaum Block Menü 12,00 0,60 0,60
0,100 kg Schwarzwurzeln Eigenherst. 3,50 0,35 0,35
Garnitur: Kräuter Eigenherst. 0,10 0,10

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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