Wertschöpfung von der Maispoulardenbrust

Variante I

Maispoulardenbrust Supreme auf warmem Spargelsalat

Die Maispoulardenbrust wird bei 195°C in 10 Minuten regeneriert. Sollte die Haut noch nicht knusprig genug sein, kann man die Temperatur noch um 10°C erhöhen, und die Brust noch 3-4 Minuten länger im Ofen lassen. Den Spargel schälen und in Wasser, Salz, Zucker und Zitronensaft bissfest blanchieren. Kartoffeln mit Haut im Beutel im Wasserbad 5 Minuten lang regenerieren, dann aus dem Beutel nehmen und halbieren. Nun den Spargel in etwa 2-3 cm lange Stücke schneiden und zusammen mit den Kartoffeln in wenig Öl leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fein geschnittenen Frühlingslauch dazu tun und das Ganze mit einem Teelöffel Honig und einem Schuß fruchtigem Essig abrunden. Ich habe hier Passionfruchtessig von Wiberg verwendet. Zum Schluß werden noch ein paar Kirschtomaten dazu getan und durch den Salat geschwenkt, dann wid angerichtet.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 5,00
0,200 kg Maispoulardenbrust Supreme Block Menü 11,98 2,40
0,160 kg Kartoffeln mit Schale Block Menü 0,69
0,150 kg Spargelsalat Eigenherst. 1,62
Garnitur: Kirschtomaten, Basilikum Eigenherst. 0,29

Variante II

Maispoulardenbrust Supreme auf grünen Bandnudeln mit gerösteten Pinienkernen und Schmorkirschtomaten

Die Maispoulardenbrust wie in Variante I beschrieben regenerieren. Die Tomaten mit Olivenöl beträufeln, mit Fleur de Sel würzen und mit der Brust in den Ofen geben. Nach 7 Minuten rausnehmen und warmstellen. Die Pasta wird erst im Beutel in der Mikrowelle regeneriert, dann aus dem Beutel genommen und in einer Pfanne durch leicht angerösteten Knoblauch und etwas Olivenöl gezogen. Anschließend die gerösteten Pinienkerne dazu geben und nach Bedarf würzen.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 5,88
0,200 kg Maispoulardenbrust Supreme Block Menü 11,98 2,40
0,220 kg Tagliarini, grün Block Menü 1,39
0,80 kg Schmorkirschtomaten Eigenherst. 1,05
0,015kg Pinienkerne Eigenherst. 0,99
Garnitur: Basilikum Eigenherst. 0,05

Variante III

Maispoulardenbrust mit Kräuter-Maiskruste an Trüffellinguini und Junge-Erbsenpürée, dazu ein Spargelschäumchen und Air Bag Farina Crunch

Die Kruste wird hergestellt aus frischen, gehackten Kräutern, fein gehacktem Knoblauch, Olivenöl und gefriergetrockneten Maiskörnern (Sosa). Die Haut der Poulardenbrust vorsichtig, fast vollständig vom Fleisch lösen, die Kruste auf dem Fleisch verteilen und die Haut wieder darüber legen. Nun die Brust bei 180°C 13 Minuten im Ofen regenerieren. Die Trüffellinguini regeneriert man am besten in der Mikrowelle, etwa 35 Sekunden, oder bis sich der Beutel aufbläht. Anschließend den Beutel schütteln, damit die Trüffelbutter sich in der Pasta verteilt. Die Erbsen wurden hier mit Sahne, Salz, Zucker und ein wenig frischer Minze im Paco Jet püriert, da das Pürée so besonders fein wird. Für das Spargelschäumchen einfach eine Portion Spargelcrèmesuppe im iSi mit einer Patrone bestücken und als Tupfer auf den Teller setzen. Das Air Bag Farina (von Sosa) in Rapsöl frittieren bis es aufpufft, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 7,41
0,200 kg Maispoulardenbrust Supreme Block Menü 11,98 2,40
0,220 kg Trüffellinguini Block Menü 1,69
0,120 kg Erbsenpürée Eigenherst. 0,65
0,060 kg Spargelcrèmesuppe (Schaum) Block Menü 1,15 / 200g 0,35
0,050 kg Kräuter-Maiskruste Eigenherst. 1,05
Garnitur: Air Bag Farina Crunch, Kirschtomate, Serranochips Eigenherst. 1,27

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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