Kabeljau

Fussiloni mit Tomaten-Auberginensauce

Step 1
Die Süßkartoffel schälen und in zwei gleichgroße Scheiben schneiden. In der Grillpfanne von beiden Seiten in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Der Kabeljau muss schonend von einer Seite gebraten werden.

Step 2

Das Rote Beete Gemüse im Wasserbad erwärmen und anschließend in einer Sauteuse mit Himbeeressig und einer Flocke Butter glasieren.

Step 3
Das Steinpilzpesto muss kurz in einer Sauteuse erwärmt werden und wird anschließend als Nocke auf den Kabeljau gesetzt. Zum Schluß mit Staudensellerie Blättern und Kresse ausgarnieren.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 4,01
0,180 Portion Kabeljau Block Menü 2,62 2,62
0,080 kg Süßkartoffel Eigenherst. 0,30 0,30
0,140 kg Rote Beete Gemüse Block Menü 1,05 1,05
0,040 kg Steinpilzpesto Block Menü 14,24 0,57 0,57
Garnitur: Kresse, Staudensellerie Eigenherst. 0,20 0,20

Ableitung 2

Gebratener Kabeljau im Bouillabaissesud mit Blattspinat und Limettenstampfkartoffeln

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 5,07
0,180 Portion Kabeljau Block Menü 2,62 2,62
0,160 kg Salzkartoffeln Block Menü 0,58 0,58
0,150 kg Spinat Block Menü 1,11 1,11
0,080 kg Marseiller Fischsuppe Block Menü 6,95 0,56 0,56
Garnitur: Limette, Dill, Kräuter Eigenherst. 0,20 0,20

Ableitung 3

Gebratener Kabeljau mit Pesto Risotto, grünem Spargel und Schmelztomate

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 5,97
0,180 Portion Kabeljau Block Menü 2,62 2,62
0,200 kg Risotto Eigenherst. 8,00 1,60 1,60
0,120 kg Spargel Eigenherst. 10,00 1,20 1,20
0,060 kg Schmelztomate Eigenherst. 0,35 0,35
Garnitur: Limette, Dill, Kräuter Eigenherst. 0,20 0,20

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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