Wertschöpfungstreppe halbe Ente

Wertschöpfung Eis

Variante I

Halbe Ente mit Apfelrotkohl, Serviettenknödel und Balsamicojus

Die Ente wird im Ofen bei 165°C trockener Hitze in 15 Minuten erwärmt und sollte nun innen saftig und außen goldenbraun-knusprig sein. Der Rotkohl und die Serviettenknödel werden in 8 Minuten im Wasserbad bei 90°C regeneriert. Die Serviettenknödel anschließend in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten anbraten. Für die Sauce wird etwas Rotwein mit Zucker reduziert, dann mit der Balsamicojus aufgefüllt und noch einmal aufgekocht.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel / Komponente Lieferant €/Kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: € 7,87
0,330 kg halbe Ente Block Menü 15,29 5,05 5,05
0,140 kg Apfelrotkohl Block Menü 4,20 0,77 0,77
0,150 kg Serviettenknödel Block Menü 1,40 1,40
0,080 kg Balsamicojus Block Menü 0,60 0,60
Garnitur: Shisokresse Eigenherst. 0,05

Variante II

Halbe Ente mit Zuckerschoten und arosierter Orangen-Ingwer-Wildreismischung

Die halbe Ente wird im Ofen bei 165°C trockener Hitze in 15 Minuten erwärmt, bis sie außen schön goldbraun-knusprig ist. Die Zuckerschoten kurz blanchieren, dann in Butter glasieren und anrichten. Die Langkorn-Wildreismischung im Wasserbad 8 Minuten lang regenerieren, dann in einer Sauteuse eine Messerspitze geriebenen Ingwer in Olivenöl anziehen und den Reis dazu geben. Nun die Schale von einer halben Bio-Orange fein darüber reiben und mit dem Ingwer-Reis vermengen. Für die Sauce wird etwas Rotwein mit Zucker reduziert, anschließend mit der Balsamicojus aufgefüllt und noch mal aufgekocht.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: € 8,12
0,330 kg halbe Ente Block Menü 15,29 5,05 5,05
0,150 kg Zuckerschoten Eigenherst. 1,80
0,140 kg Langkorn-Wildreis-Mischung Block Menü 0,62 0,62
0,060 kg Balsamicojus Block Menü 0,60 0,60
Garnitur: Shisokresse Eigenherst. 0,05

Variante III

halbe Ente an Kartoffelpürée mit Cranberries und Big Golden Sultanas, Fenchel in Safransauce mit gerösteten Mandeln und einer weihnachtlichen Balsamicojus

Die Ente wird im Ofen bei 165°C trockener Hitze in 15 Minuten erwärmt bis sie schön goldbraun-knusprig ist. Den Fenchel in feine Streifen schneiden, in Butter glasieren und dann mit der Safransauce auffüllen. Mandelblättchen in einer Pfanne oder unter dem Salamander rösten und über den Fenchel streuen. Das Kartoffelpürée wird in 8 Minuten im Wasserbad regeneriert, dann in einer Sauteuse mit einer Flocke Butter verfeinert und anschließend im Ring angerichtet. Die Cranberries und Sultanas werden in wenig Butter mit etwas Zucker und dem Mark einer halben Vanilleschote glasiert, mit Rosésekt abgelöscht und dann reduziert bis die Flüssigkeit leicht dicklich ist. Für die Sauce wird 100 ml Rotwein mit Orangeschalenabrieb, einer Nelke, einer Prise Kardamon und einer Messerspitze Zimt reduziert, dann mit der Balsamicojus abgelöscht und nochmals aufgekocht. 

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: € 9,66
0,330 kg halbe Ente Block Menü 15,29 5,05 5,05
0,200 kg Kartoffelpürée Block Menü 0,93 0,93
0,150 kg Fenchel Eigenherst. 0,45
0,050 kg Cranberries u. Big Golden Sultanas Eigenherst. 0,80
0,080 kg Safransauce Block Menü 0,64 0,64
0,080 kg Balsamicojus Block Menü 0,60 0,60
1/2 Vanilleschote Eigenherst. 0,99
Garnitur: Shisokresse, Ananaschips Eigenherst. 0,80

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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