Auf der Haut gebratener Zander Grenobler „Art“ mit Blattspinat und Stampfkartoffeln

Idee der Woche: Auf der Haut gebratener Zander Grenobler „Art“ mit Blattspinat und Stampfkartoffeln

Step 1
Die heißen Salzkartoffeln in eine Sauteuse geben und mit fein gehacktem Schnittlauch zerdrücken und in einem Metallring anrichten. Das gleiche mit dem Spinat. Den aufgetauten Spinat ca. 30 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen und  im Ring anrichten.

Step 2
Den Zander roh auf der Hautseite braten. Vor dem Anrichten den Zander in Aromaten und Butter arrosieren.

Step 3
– Die Tomaten 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und direkt danach in Eiswasser abschrecken.
Die Haut nach oben ziehen, mit Salz würzen und vor dem Anrichten 2 Minuten bei 120°C im Ofen erwärmen.
– Grenobler „Art“: Zitronenwürfel, Tomatenwürfel, Kapern und Petersilie in eine Sauteuse geben und mit Fischveloute aufgießen, einmal aufkochen und anrichten.
– Mit Dill und Zitrone ausgarnieren.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 6,53
190 g Zander Block Menü 23,95 4,55 4,55
160 g Kartoffeln natur Block Menü 3,45 0,55 0,55
500 g Spinat Block Menü 5,20 1,08 0,54
0,08 Portion Fischveloute Block Menü 0,49 0,49
40 g Kirschtomaten Eigenherst. 4,99 0,20 0,20
Garnitur: Zitrone, Dill,
Tomaten, Kapern. Petersilie
Eigenherst. 0,20 0,20

Ableitung 2

Auf der Haut gebratener Zander Grenobler „Art“ mit Blattspinat,  Stampfkartoffeln und Sylter Royal

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 8,51
190 g Zander Block Menü 23,95 4,55 4,55
160 g Kartoffeln natur Block Menü 3,45 0,55 0,55
500 g Spinat Block Menü 5,20 1,08 0,54
0,08 Portion Fischveloute Block Menü 0,49 0,49
2 Stück Sylter Royal Austern Eigenherst. 0,99 1,98
40 g Kirschtomaten Eigenherst. 4,99 0,20 0,20
Garnitur: Zitrone, Dill,
Tomaten, Kapern. Petersilie
Eigenherst. 0,20 0,20

Ableitung 3

Auf der Haut gebratener Zander Grenobler „Art“ mit Blattspinat, Stampfkartoffeln und Ossietra Kaviar

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 10,53
190 g Zander Block Menü 23,95 4,55 4,55
160 g Kartoffeln natur Block Menü 3,45 0,55 0,55
500 g Spinat Block Menü 5,20 1,08 0,54
0,08 Portion Fischveloute Block Menü 0,49 0,49
4 g Ossietra Eigenherst. 1000,00 4,00 4,00
40 g Kirschtomaten Eigenherst. 4,99 0,20 0,20
Garnitur: Zitrone, Dill,
Tomaten, Kapern. Petersilie
Eigenherst. 0,20 0,20

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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