Entenbrust

Wertschöpfung Eis

Variante I

Sous Vide gegarte Entenbrust mit Beerenjus, sautierten Waldpilzen und Wirsing a la crème

Die Entenbrust aus dem Beutel nehmen und mit einem scharfen Messer einschneiden. Auf einer Grillplatte auf der Hautseite goldbraun anbraten und zum Schluss noch für ca. 6 Minuten bei 150°C trockener Hitze regenerieren. Der gerahmte Wirsing wird im Wasserbad bei  80°C für ca. 5 Minuten regeneriert und anschließend im Ring angerichtet. Die Pilze werden in Nussbutter arosiert und mit Petersilie und Knoblauch abgeschmeckt. Das Tramezzini wird ebenfalls in Nussbutter goldbraun gebacken und mit einem Ring ausgestochen. Für die Beerenjus werden die Beeren in Butter geschwenkt, mit Cassis abgelöscht, und zum Schluss mit Kalbsjus aufgefüllt. Je nach Belieben mit Rosmarin etc. abschmecken.

 

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 4,94
0,160 kg Entenbrust Block Menü 15,80 2,53 2,53
0,170 kg Wirsing a la cème Block Menü 7,60 0,98 0,98
0,060 kg Kalbsjus Block Menü 0,38 0,38
1,000 Portion Tramezzini Block Menü 0,20 0,20
0,030 kg Beeren Eigenherst. 0,25 0,25
0,050 kg Pilze Eigenherst. 10,00 0,50 0,50
Garnitur: Kresse Eigenherst. 0,10 0,10

Variante II

Sous Vide gegarte Entenbrust mit Madeirajus, Ingwer-Spitzkohl und Kartoffelgratin

Die Entenbrust aus dem Beutel nehmen und mit einem scharfen Messer einschneiden. Auf einer Grillplatte auf der Hautseite goldbraun anbraten und zum Schluss noch für ca. 6 Minuten bei 150°C trockener Hitze regenerieren. Der Spitzkohl wird in feine Julienne geschnitten und mit Salz, Pfeffer und frischem Ingwer in Butter glasiert. Das Gratin wird im Ofen für ca. 8 Minuten bei 180°C regeneriert und kurz vor dem Anrichten ais der Form gestochen. Für die Madeirajus werden Schalotten in Butter angeschwitzt, mit Madeira abgelöscht, und zum Schluss mit Kalbsjus aufgegossen. Kurz reduzieren und anrichten.

Wareneinsatz/Kalkulation

Wareneinsatz: EUR 4,99
Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
0,160 kg Entenbrust Block Menü 15,80 2,53 2,53
0,160 kg Gratin Block Menü 1,03 1,03
0,060 kg Kalbsjus Block Menü 0,38 0,38
0,120 kg Spitzkohl Eigenherst. 0,60 0,60
0,030 kg Selleriestroh Eigenherst. 0,20 0,20
0,050 kg Kirschtomaten Eigenherst. 5,00 0,25 0,25

Variante III

Sous Vide gegarte Entenbrust mit Thymianjus, zweierlei Zucchinipüreé, und Enokipilzen

Die Entenbrust aus dem Beutel nehmen und mit einem scharfen Messer einschneiden. Auf einer Grillplatte auf der Hautseite goldbraun anbraten, und zum Schluss noch für ca. 6 Minuten bei 150°C trockener Hitze regenerieren. Das Zucchinipüreé wird im Thermomix gemacht. Zucchini mit Schalotten, Butter, Sahne, Salz und Pfeffer in den Thermomix geben und bei 100°C 5 Minuten auf Stufe 3 mixen, anschließend nochmal 4 Minuten auf höchster Stufe bei 100°C pürieren. Für die Thymianjus werden Schalotten und Thymian in Butter angeschwitzt und mit Kalbsjus aufgegossen. Kurz reduzieren und anrichten.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 5,01
0,160 kg Entenbrust Block Menü 15,80 2,53 2,53
0,100 kg Zucchinipüreé Eigenherst. 6,00 0,60 0,60
0,060 kg Kalbsjus Block Menü 0,38 0,38
0,050 kg Kirschtomaten Eigenherst. 5,00 0,25 0,25
0,050 kg Enokipilze Eigenherst. 30,00 1,50 1,50

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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