Wertschöpfung Dreierlei Edelfische

Variante I

Gebratene Edelfische mit Süßkartoffelpüreé, gegrillten mini Paprika und Frühlingslauch

Das Süßkartoffelpüreé muss für ca 5 Minuten im Wasserbad bei 85° regeneriert und anschließend mit einer Flocke Butter glatt gerührt werden. Das Püreé wird dann in einem viereckigen Ring angerichtet. Die Dreierlei Edelfische trocken tupfen und vorsichtig in der Pfanne anbraten und zum Schluss mit Thymian-Nussbutter arosieren. Als Gemüse eignen sich ideal gegrillte Mini-Paprika. Die Paprika nur mit ein wenig Fleur de Sel in der Pfanne bei hoher Hitze anbraten. Als Garnitur eignen sich hervorragend Frühlingslauch und Tomatenflocken.

Variante II

Dreierlei Edelfische mit Süßkartoffelpüreé glasierter Cantaloupe Melone und Süßkartoffelchips

Das Süßkartoffelpüreé wird mit zwei großen Löffeln abgenockt. Die Melone in kleine Quader schneiden und mit Puderzucker in einer Pfanne leicht karamellisieren. Die Dreierlei Edelfische trocken tupfen und vorsichtig in der Pfanne anbraten und zum Schluss mit Thymian-Nussbutter arosieren. Die Süßkartoffelchips werden bei 140° in der Friteuse frittiert.

Variante III

Confiertes Dreierlei von Edelfischen mit einem Zucchini-Mirabellensauté, Süßkartoffelpüreé und Lauchstroh


Für das Sauté werden die Zucchini in kleine Rauten geschnitten und die Mirabellen in kleine Streifen. Die Zutaten werden in Butter scharf angebraten und mit Purplecurry, Honig, Salz und Pfeffer gewürzt. Die Dreierlei Edelfische werden bei 60° ca 12 Minuten im Olivenöl confiert. Das Süßkartoffelpüreé muss für ca 5 Minuten im Wasserbad bei 85° regeneriert und anschließend mit einer Flocke Butter glatt gerührt werden. Das Lauchstroh wird in feine Julienné geschnitten und anschließend bei 160° in der Fritteuse frittiert.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 6,20
200 g Süßkartoffelpüree Block Menü (saisonal) 0,98 0,98
190 g Dreierlei Edelfische Block Menü 4,37 4,37
80 g Mini-Paprika Eigenherstellung 0,65 0,65
Frühlingslauch, Tomatenflocken Eigenherstellung 0,20 0,20

Ableitung 2

Dreierlei Edelfische II

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 5,95
200 g Süßkartoffelpüree Block Menü 0,98 0,98
190 g Dreierlei Edelfische Block Menü 4,37 4,37
50 g Cantaloupe Melone Eigenherst. 0,40 0,40
Garnitur: Süßkartoffelchips Eigenherst. 0,20 0,20

Ableitung 3

Dreierlei Edelfische III

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 6,35
200 g Süßkartoffelpüree Block Menü 0,98 0,98
190 g Dreierlei Edelfische Block Menü 4,37 4,37
100 g Zucchini-Mirabellensauté Eigenherst. 0,80 0,80
Garnitur: Lauchstroh Eigenherst. 0,20 0,20

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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