Coq au vin blanc

Variante I

Coq au vin blanc mit Baguette und krossen Speckstreifen

Das Coq au vin blanc braucht nur im Vakuumbeutel im Wasserbad bei 85°C 13 Minuten lang regeneriert werden. Frisches Baguette und kross gebratener Bacon dazu, einen guten Chardonnay... lecker!

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 3,89
0,250 kg Coq au vin blanc Block Menü 2,98
3 Scheiben Baguette Eigenherst. 0,30
0,030 kg Bacon Eigenherst. 0,51
Garnitur: Kirschtomate, Rosmarin, Thymian Eigenherst. 0,10

Variante II

Coq au vin blanc mit Kartoffelpürée und Rote Bete Gemüse

Alle drei Komponenten werden im Wasserbad bei 85°C regeneriert. Das Coq au vin 13, das Kartoffelpürée 10 Minuten, Rote Bete Gemüse 8 Minuten. Dem Kartoffelpürée kann anschließend noch eine Flocke Butter hinzu gefügt werden.

Wareneinsatz/Kalkulation

Wareneinsatz: EUR 5,12
Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
0,250 kg Coq au vin blanc Block Menü 2,98
0,200 kg Kartoffelpürée Block Menü 0,96
0,140 kg Rote Bete Gemüse Block Menü 1,08
Garnitur: Kirschtomate, Salbei Eigenherst. 0,10

Variante III

Coq au vin blanc an Kürbispürée mit Pfifferlingen im Safran-Tempura und Pastinaken-Stroh

Für das Pürée einen Bio Hokkaidokürbis entkernen, in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser oder Gemüsebrühe kochen, bis er weich ist. Das Wasser abschütten. Etwas Sahne, ein Stück Butter und frisch geriebene Muskatnuss zu dem Kürbis geben und erneut aufkochen, dann pürieren. Nach Bedarf abschmecken. Für die Pfifferlinge wird ein Tempurateig erst kurz vor Verwendung hergestellt. Dazu nimmt man 50 g Mehl, 50 g Maisstärke, ein Eiweiß, eine Messerspitze Safran und ca. 100 ml eiskalten Weißwein und verrührt alles zu einem dünnen Teig. Die Pfifferling mit Mehl bestäuben, durch den Teig ziehen und in heißem Öl ausbacken. Für das Stroh wird eine Pastinake in sehr dünne Streifen geschnitten und bei 140°C frittiert. Nicht heißer, sonst wird es braun und bitter!

 

 

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 6,29
0,250 kg Coq au vin blanc Block Menü 2,98
0,180 kg Kürbispürée Eigenherst. 1,10
0,140 kg Tempura-Pfifferlinge mit Safran Eigenherst. 1,96
Garnitur: Pastinaken-Stroh, Kirschtomate Eigenherst. 0,25

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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