Braisierte Gänsebrust

Variante I

Braisierte Gänsebrust an Steinpilzrisotto mit Kakigelee

Für das Kakigelee das Fruchtfleich der Kaki mit etwas Orangensaft, Chili, Ingwer und Zucker aufkochen lassen und 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Parallel die entsprechende Menge Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Alles pürieren, durch ein feines Sieb streichen, die Gelatine ausdrücken und in die warme Flüssigkeit einrühren. Dann diese in eine flache Form gießen und kalt stellen. Das Risotto wird erst klassisch gekocht, indem man feine Schalottenwürfel anschwitzt, dann den Arborioreis dazu gibt und unter konstantem Rühren kurz mitschwitzt. Mit Weißwein ablöschen und immer wieder mit ein wenig Gemüsebrühe auffüllen, bis der Reis die gewünschte Bissfestigkeit hat. Nun wird das Risotto vom Herd genommen. Zum Schluß noch eine gute Menge Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Hiermit sollte man nicht geizig sein! Kurz bevor das Risotto fertig ist, kann man schon mal die Steinpilze schneiden und in einer Pfanne schön heiß anbraten. Besonders lecker werden sie, wenn man kurz bevor sie fertig sind noch frischen Knoblauch und gezupfte Thymianblätter dazugibt. Die Steinpilze können nun mit dem Risotto vermengt werden. Die sous vide gegarte Gänsebrust aus dem Beutel nehmen, die Haut rautenförmig einritzen und schwacher bis mittlerer Hitze auf der Hautseite kross braten. Anschließend die Brust bei 160 °C im Ofen in ca. 8 Minuten regenerieren. Danach 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, aufschneiden und mit Hagebuttensauce servieren.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 7,27
0,250 kg Gänsebrust Block Menü 18,45 4,60
0,250 kg Steinpilzrisotto Eigenherst. 2,07
0,020 kg Kaki-Ingwergelee Eigenherst. 0,55
Garnitur: Rosmarin, Thymian Eigenherst. 0,05

Variante II

Gänsebrust-Carpaccio an Feldsalat mit Preiselbeervinaigrette, karamellisierten Haselnüssen und Safranbirne

Zuerst einen Sud herstellen aus ein wenig Weißwein und Wasser, Zucker,dem Mark einer Vanilleschote und einer Messerspitze voll Safranfäden. Eine kleine Birne schälen und in dem Sud garen. Dieser sollte sich idealerweise die gesamte Garzeit hindurch am Siedepunkt befinden.  Die Gänsebrust zubereiten wie in Variante I, dann dünn aufschneiden und im Kreis auf dem Teller anrichten. Die Preiselbeervinaigrette anrühren aus 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas, 2 EL Himbeeressig, 2 EL Brühe, 1 TL mittelscharfem Senf, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker. Den Feldsalat darin marinieren und in die Mitte des Tellers setzen. Die Haselnüsse mit dem Messer grob zerhacken (halbieren) und mit Butter in einer Pfanne erwärmen, dann Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Den Speck ebenfalls in einer Pfanne auslassen bis er kross ist. Nüsse und Speck über dem Feldsalat verteilen und die Safranbirne in die Mitte setzen.

Wareneinsatz/Kalkulation

Wareneinsatz: EUR 7,77
Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
0,250 kg Gänsebrust Block Menü 18,45 4,60
0,050 kg Feldsalat Eigenherst. 0,66
0,010 kg Preiselbeervinaigrette Eigenherst. 0,69
0,015 kg karamellisierte Haselnüsse Eigenherst. 0,45
0,015 kg Bauchspeck Eigenherst. 0,35
1 St. Safranbirne Eigenherst. 1,02

Variante III

Braisierte Gänsebrust an Ziegenkäse-Trüffel-Gnocchi, mit Rote Bete Pürée und Steinpilzespuma

Die Gänsebrust wie in Variante I beschrieben zubereiten. Die Gnocchi werden aus dem Beutel genommen, zwei Minuten in siedendes Wasser gehängt und anschließend noch kurz in einer Pfanne durch heiße Butter gezogen. Für das Rote Bete Pürée einfach das Rote Bete Gemüse von Block Menü im Wasserbad 10 Minuten erhitzen, aus dem Beutel nehmen und fein pürieren. Für den Steinpilzschaum eine Portion Steinpilzconsommée erhitzen, 100 ml Sahne hinzufügen, mit etwas Salz und Gewürzmischung "Code Tatanka" abschmecken und leicht mit Xanthan abbinden. Das Ganze in einen iSi Syphon einfüllen und mit einer Gaskapsel bestücken.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 8,17
0,250 kg Gänsebrust Block Menü 18,45 4,60
0,140 kg Kartoffel-Gnocchi mit Ziegenkäse-Trüffel Füllung Block Menü 1,49
0,140 kg Rote Bete Gemüse Block Menü 1,05
0,030 kg Steinpilzespuma Eigenherst. 0,88
Garnitur: Süßkartoffelchip, Rote Bete Chip, Rosmarin Eigenherst. 0,15

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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