Wertschöpfung vom Lachsfilet in Chilibutter

Wertschöpfung Eis

Variante I

Asia-Lasagne vom Lachsfilet in Chilibutter mit Shanghai Pak-Choi

Der Lachs wird idealerweise in einem Thermalisierer bei 54°C in 20 Minuten Sous vide gegart, es geht aber auch in einem herkömmlichen Wasserbad. Derweil 2 Lasagneplatten al dente in Salzwasser kochen und danach dünn mit Olivenöl bepinseln. Den Pak-Choi kurz blanchieren. Zum Schluß die Lasagne schichten und mit Zitronengras und hauchdünnen Scheiben Frühlingslauch garnieren.

 

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 5,08
0,200 kg Lachsfilet in Chilibutter Block Menü 3,55 3,55
0,035 kg Lasagneplatten Eigenherst. 0,09 0,18
0,100 kg Shanghai Pak-Choi Eigenherst. 0,89
Garnitur: Lauchzwiebel, Zitronengras Eigenherst. 0,46

Variante II

Asia-Lasagne vom Lachsfilet in Chilibutter mit Shanghai Pak-Choi und Thai Spargel

Die Asia-Lasagne wie oben beschrieben zubereiten, und aufwerten mit knackig blanchiertem Thai Spargel und Shiso Kresse als Garnitur.

Wareneinsatz/Kalkulation

Wareneinsatz: EUR 7,43
Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
0,200 kg Lachsfilet in Chilibutter Block Menü 3,55 3,55
0,035 kg Lasagneplatten Eigenherst. 0,09 0,18
0,100 kg Shanghai Pak-Choi Eigenherst. 0,89
0,100 kg Thai Spargel Eigenherst. 2,28
Garnitur: Zitronengras, Lauchzwiebel, Shiso Kresse Eigenherst. 0,53

Variante III

Asia-Lasagne vom Lachsfilet in Chilibutter mit Shanghai Pak-Choi, Thai Spargel, Mini Mais und Enoki Pilze aus dem Wok

Hier werden zu dem Gericht noch halbierter Mini Mais und Enoki Pilze hinzugefügt. Beides wird in einem heißen Wok kurz in Sesamöl scharf angebraten. Eine Zehe Knoblauch und ein Stück Ingwer für den Geschmack mitrösten. Etwas gerösteten Sesam über das Gericht streuen und mit einer Orchideenblüte garnieren - fertig.

Wareneinsatz/Kalkulation

Menge Rohartikel/
Komponente
Lieferant €/kg €/Stück €/Gericht
Wareneinsatz: EUR 10,31
0,200 kg Lachsfilet in Chilibutter Block Menü 3,55 3,55
0,035 kg Lasagneplatten Eigenherst. 0,09 0,18
0,100 kg Shanghai Pak-Choi Eigenherst. 0,89
0,100 kg Thai Spargel Eigenherst. 2,28
0,100 kg Enoki Pilze Eigenherst. 1,39
0,060 kg Mini Mais Eigenherst. 1,43
Garnitur: Sesam, Orchideenblüte, Shiso Kresse Eigenherst. 0,59

Hinweis: Änderungen bei Rohartikeln / Komponenten oder Lieferant vorbehalten.

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